第一章 在佛罗里达州当服务员(1)
多半是由于懒惰之故，我决定在离自己家最近的地方展开低收入生活：佛罗里达州的西屿。这个人口约2.5万人的地方，已经俨然有一个城市的样子。我很快发现，熟悉感所带来的一项坏处，就是角色转换的困难。我原本是轻松付钱购买日常杂货、看电影和加油的消费者，如今一下子要转变成这些场所里的员工，还真不容易。特别是在一开始，我非常害怕会被某些友善的业主或以前的邻居认出来，结果不得不掰出一些理由解释我正在做的调查研究。不过令我开心的是，其实根本就不需要担这个心，因为经过一个月的贫穷生活和辛苦工作，没人认得出我的脸或名字。根本没人注意我长得什么样，也几乎没有人会叫我的名字。在这边的世界里，我父亲始终没能脱离矿工生涯，我也从未能自大学毕业。我被叫做“宝贝”“蜜糖”“金发妞”，以及最常见的“小姐”。
我的第一项任务是找到地方住。算一算，若我能赚到每小时7美元的薪资（从征人广告上看来似乎挺有可能），就能以500美元的预算租房，在其他地方多省一点的话，甚至能提高到600美元，然后还剩400或500美元来买食物和汽油。在西屿地区，这个预算差不多只能租到廉价旅馆或拖车屋。比如我看到有这么一间屋子，它距市区只要15分钟车程，只不过没有冷气、没有纱门、没有电扇、没有电视，而且绕路回来的话还可能巧遇房主养的猛犬。但是这个屋子有一个大问题，就是租金。它月租要675美元，显然我完全负担不起。好吧，我承认西屿房价很贵，它就跟纽约市、旧金山湾区、怀俄明州、杰克逊、特柳赖德（telluride）或波士顿这些地方没两样。观光客和有钱人跟帮他们清理厕所、煎炸薯饼的人争夺居住空间，结果房价就是这么贵。不过，当我发现自己竟然渴望成为“住拖车屋的垃圾”之一时，还是非常震惊。
所以我跟一般人的选择方式一样，为了便宜房租而牺牲便利性，结果找到一个月租500美元、跟西屿工作区相距“仅”48.3公里远的住处，往来交通只靠一条双车道的公路。意思是，若道路没在施工，我也没被某些晒昏头的加拿大观光客挡到的话，开车通勤一趟要45分钟。我很讨厌开这段路，因为沿路都矗立着一些白色十字架，代表这里曾发生过的交通事故。但我的住处是个可爱的小地方，它勉强算得上是间小木屋，座落在一栋改装过的移动式屋子的后院。我的房东是位和蔼的电视维修人员，他和当酒吧服务生的女友一起住在那间屋子里。若从人类学角度来说，住在拖车屋公园会更好，但在这里我有干净发亮的地板及坚实的床垫，少数常驻在此的虫子也很容易击退。
接下来要做的就是翻遍征人广告，找到一份工作。我会因为一些理由排除某些类型的工作，例如饭店柜台人员。孤独与深思
我很惊讶地发现，这项工作被认为不需要特别技术，所以时薪只有6或7美元。不过我排除这项工作的原因在于，它必须每天站在一个定点8小时。女服务生也是我想避免担任的职务，因为我记得以前18岁时曾做过这种工作，那时我就已经每天都累到骨子里，如今我更是早过了能承受静脉曲张和背痛的年纪了。电话营销也是突然陷入贫困的人首先会找的工作之一，但我的个性根本不适合这类工作。如此筛选之后，只剩下一些超市里的工作，例如熟食区贩卖员，不然就是饭店、旅馆的房务人员。这些工作的时薪约7美元，而且在我的想象里，工作内容跟我在家做了一辈子的家务似乎差不多。
所以我穿上自认看起来算体面的服装：烫过的百慕达短裤及v领t恤，然后出发巡回当地的饭店及超市。贝斯特韦斯特（bestwestern）、平民旅店（econolodge）以及豪生（howardjohnson）这三家旅馆都让我填应征表格，而且让我安心的是，他们的最大关切都在于我是不是合法美国居民，是否曾犯过任何重罪。我的下一站是温迪西（winn-dixie）超市，结果在那里遇上特别繁琐的应征程序，包括电脑主考的20分钟“面试”。显然他们认为，在这方面没有人类足以代表该公司的观点。我被带到一个大房间里，墙上装饰的海报向我展示怎样看起来才“专业”（最好是白人，女性的话最好烫头发），还有工会成员可能试图用哪些滑头保证来诱惑我。这场面试由许多题目组成：“是否有一些状况会让我难以准时上班，例如有孩子要照顾？”“是否认为工作安全是管理者的责任？”接着，故意令人措手不及地冒出一题：“去年买过价值多少钱的被窃品？”“若发现一名同事在偷东西，你会把他报告出去吗？”最后一个问题：“你是个诚实的人吗？”
显然我在面试过程中表现优秀，他们随即告知我明天去某医生的办公室做个尿液检验就行了。在对化学药物采取法西斯态度的美国，这似乎是个相当普遍的规则：若你想去堆放“棒极了”（cheerios）早餐麦片的盒子，或拿吸尘器打扫旅馆房间，就必`须愿意在一名医疗人员面前蹲下来尿尿（而这名医疗人员想必也曾被迫做过同样的事）。温迪西提供的薪水是新人每小时6美元再加几分钱，而我决定，这些钱不足以让我去受这种侮辱。
我在温蒂汉堡吃午餐，因为花4.99元就能在墨西哥吧区吃到饱。我大吃热过的豆子和起司酱，感到颇为满足。一名年轻员工看到我在研究征人广告，好心给我一张应征表格，虽然这里的时薪也是每小时6美元再加几分钱，但我还是把它填好，接着就去绕一绕西屿旧街区的小旅馆和民宿。观光和暴饮暴食活动全集中在旧街区，这里离岛屿的行政中心数英里远，到处都是平价旅馆。在一家叫做“棕榈”的旅馆，一名活蹦乱跳的经理带我去看各个房间，并跟现任房务人员见面。我满意地注意到，这些房务人员看起来就跟我差不多：穿着短裤，年华不再的前嬉皮，长发绑成辫子垂在背后。不过，她们除了给我空白应征表格之外，大多都没跟我说话，甚至没看我。最后一站是一间富丽堂皇的附早餐旅馆，我等了20分钟要见一个叫麦克斯的人，但他老兄出现后只告诉我现在没有职缺，但应该很快就会有，因为“每个人都撑不了几周”。
三天就这样过去了。令我颓丧不已的是，我应征了大约20个地方，但没有一个打电话来要我去面试。我甚至闲到开始担心，我的学历也许对这些工作而言太高了，但明明没半个人看起来想去确定我是否高学低就。后来我才知道，无论什么时候，征人广告都不是了解实际工作职缺的可靠方式。我应该从麦克斯的话里就猜到，这些广告是业主的策略，想藉此在高流动率的低薪劳工市场有所保障。许多大型旅馆几乎一直都在刊登征人广告，目的是为了在现任雇员离职或被开除时，有足够候备人选可以递补。所以到头来，找工作的诀窍只是在对的时间出现在对的地点，以及弹性大到能接受当天出现的任何工作机会。这种情况最后终于发生在我身上。当我继续到某家大型连锁平价旅馆应征房务人员时，却被派去在附属的家庭餐厅当女服务生。这家餐厅在华氏95度的天气里，提供的当日特餐是波兰香肠配烤肉酱。餐厅经理菲利普是一名短小精悍的年轻西印度群岛人，他面试我时的热情程度，大概就跟处理我健保表格的办事员差不多。他例行公事地问我能轮哪几班，何时可以开始工作。我咕哝着说自己已经很久没有从事服务生工作，但他已经在告诉我制服该穿什么了：“明天来上班，要穿黑裤子和黑鞋子。”他会提供那种颜色像生锈一样的马球衫给我，上面绣着餐厅名称“炉边”，最后还补一句：“虽然你可能会想穿自己的衣服来上班，哈！”随着“明天”这两个字从他口中吐出，我心中涌起某种介于害怕跟愤慨之间的情绪。我想要说：“谢谢你花费这些时间，先生。但这只是项实验，并不是我的真实生活。”
我在炉边的工作就这么开始了。整整两周时间，我从下午2:00工作到晚上10:00，薪水是时薪2.43美元再加小费。员工不能从前门进出，所以我第一天上班是从厨房进去，当场看见一名金发披肩的男子满脸通红地把结冰的牛排往墙上丢，一面大吼：“这该死的臭东西！”“噢，那是比利。”被指派来带我的瘦长中年女侍盖儿向我解释道。“他又在发飙了。”这一次他生气的原因是：早班的厨师忘了把牛排拿出来解冻。接下来的8小时，我紧跟在机敏的盖儿身后，东一点西一点地吸收知识，外带一些她个人的悲惨遭遇。所有食物都必须装在托盘上。她今天之所以精神这么差，是因为梦到她男友，结果一身冷汗地惊醒。她男友原本在一座偏远监狱服刑，但几个月前在一场监狱暴动中被杀身亡。柠檬汁不能续杯。他之所以会进监狱，是因为几次酒醉驾车，不过如此，这种事谁都可能发生。鲜奶油钵一定要先放进造型托盆再端到桌上，不能直接用手拿过去。他死了以后，接下来好几个月她就住在自己的卡车上，尿在一个专门装尿液的塑料罐里，晚上点蜡烛看书。但夏天她没办法住在卡车里，因为必须把车窗摇下来，而这意味着从蚊子到其他更可怕的东西都有可能跑进来。
至少盖儿让我不再担心自己会不会显得学历过高。打从第一天开始我就发现，在所有必须抛下的东西之中，例如原有的家和身份认同等，我最想念的是那种确实能胜任工作的感觉。并不是说我当作家的时候就百分之百觉得胜任有余，身为自由作家，某一天接到很多案子，不表示隔一天还会如此。然而我以作家身份过活的时候，起码对“工作程序”还有些概念，例如要先搜集资料，拟大纲，再写一份草稿出来等等。然而当服务生的时候，我会因为各种要求而忙得团团转，宛如被蜜蜂缠住一样：“这边要多一点冰茶，那边要多点番茄酱，14号桌要一个外带盒，还有，高椅子都到哪去了？”餐厅里一共27张桌子，我通常要负责其中6桌，在客人较少的下午或盖儿休假时，有时候甚至得一个人负责全场。餐厅里还有一个触控屏幕式的点餐系统，我猜这个系统原意在使服务生和厨师之间的必要沟通降至最低，但实际上，却导致彼此必须不断以口头确认，例如：“那是指肉汁要淋在马铃薯泥上，不要淋在肉块上面，了解吗？”诸如此类。
此外还有一件我打从18岁后就忘记的事：服务生的工作内容有三分之一是在客人看不到的杂项上，包括扫地、擦洗器具、将食材切片、补满饮料桶，以及补货。若这些工作有任何一点没做好，那么你就准备在毫无后援的情况下，面对晚上6:00的晚餐尖峰时刻吧！下场可想而知。一开始我搞砸了好几次，羞愧地完全靠盖儿的支持才撑过去，她对我说：“没关系的，宝贝，每个人都会有这种时候。”因为，完全出乎我意料之外的是，无论多么极力保持科学上的距离，我确实在乎这份工作。
如果我能像扮演女服务生的莉莉?汤姆琳一样，蜻蜓点水地度过这段时间，整件事情会变得容易许多。然而我却是在布克?华盛顿那种严格训诫中长大的：“如果你决定做什么事情，就要把它做好。”事实上，做得好还根本不到及格的一半，应该要“做得比任何曾做过这件事的人都好。”至少我父亲是这么说的，而且他一定知道自己在讲什么，因为他努力把自己和我们拉拔起来，脱离巴特郡那些几英里深的铜矿坑，抵达东北部郊区的林荫大道。就像抢在喝酒喝到什么梦想也没了之前，就赶快从啤酒混威士忌的廉价鸡尾酒提升到高级马丁尼的层次。虽然人生经验告诉我，“做得比任何人都好”往往不是个合理的目标，不过当我早上4:00从噩梦中惊醒时，心里想的并不是我装作没看见的截稿日，而是点餐内容被我搞砸的那桌客人，其中一个孩子直到其他家人都已经吃到饭后甜点的时候，他点的儿童餐才上桌。让我辛勤工作的另一个动力是，这些客人们（或者该说病人们）有种神秘的脆弱感，仿佛他们一下子失去靠自己吃饭的能力。在炉边工作几天之后，我感觉到工作伦理就像一针催产素一样注入我心中。来用餐的客人大多是辛勤工作的当地人，包括卡车司机、建筑工人，甚至还有餐厅所在旅馆里的清洁人员等。我希望尽可能让他们在一整天面对肮脏的环境之余，还是能拥有最接近精致餐饮的用餐经验。我绝对不会用“嘿，你们”这种说法来叫他们，每个超过12岁的人，我都会称呼为先生或小姐。我不断重新添满他们杯子里的冰茶和咖啡，在他们用餐时询问是否还有任何需要，并在他们的沙拉上多撒一些切碎的蘑菇、南瓜切片，或任何待过冷藏室而还没发霉的食物。
比如有一位名叫班尼的客人，他是个矮壮的下水道修理工，他起码得先吹冷气和喝冰水半个小时之后，才能想到自己得吃东西。我们会一面聊聊中暑和电解质，一面等他点出精挑细选的食物组合，例如公司汤加田园沙拉配燕麦粉。还有一些德国观光客因为我的破德语而大受感动，竟然还真的给小费（欧洲人想必被他们饱经工会教训、薪资老高的福利国家给宠坏了，一般都不晓得要给小费。于是包括炉边在内的一些餐厅，会允许服务生多刮外国客人一点油水，或将小费加到账单上。这个金额是在客人有机会选择给或不给小费之前就加了，等于是自动惩罚那些讲不出标准英语的人）。另外还有两位全身满是污泥、刚下班的女同志，她们对我印象深刻，因为我如此文雅地处理一只掉到菠萝奶霜鸡尾酒里的苍蝇。她们还花时间在餐厅副经理斯图面前帮我美言了几句。还有一位名叫山姆的仁慈退休警察，他得用一只手指堵住喉咙上的气管切开口，才能让抽到嘴里的烟继续往肺里去。
有时候我会漫不经心地幻想自己是个公主，因为犯了些小错想表示忏悔，决定亲手喂每个国民吃饭。但我心里那块很不公主的部分也一样坚持，即便这意味着要藐视管理阶层定下的规则，例如沙拉上能放几个炸面包块（六个）。“想放多少就放多少，”盖儿低声对我说：“只要不被斯图看见就好。”她从自己的小费里挖出钱来，帮一个无法工作的技工买些硬饼和肉汁，因为这名技工所有的钱都被牙科手术榨光了。她的举动打动了我，因此我也帮他付牛奶及派饼的钱。也许同样的无私行为在整个服务业里随处可见。我记得在寻找住处的时候，曾在一个房间里看到这样一张海报：“若你只为自己而寻找快乐，那么你永远都找不到。只有当你为其他人寻找快乐时，它才会自动找上你。”对当时的我来说，在贝斯特韦斯特大饭店给侍者住的阴湿地下室看到这些话，显得有种格格不入的多愁善感。然而在炉边餐厅，身处夹缝中的我们利用每一丝可能的自主性，无限供给客人们那些不正当的卡路里，因为那象征着我们的爱。我们身为服务生的工作，就是要把沙拉和甜点装好盘，倒上沙拉酱，以及喷上鲜奶油。我们也能决定给客人多少块奶油，为他们的烤马铃薯淋上多少酸奶油酱。所以你若搞不懂美国人为何如此肥胖，也许可以将这项事实纳入考虑：女服务生们是通过这种秘密分配油脂的方式，来表达她们的人性和赚取小费。你往何处去
经过10天之后，我开始觉得这是一种还过得下去的生活。我喜欢盖儿，她实际年纪看起来将近50岁，但她的移动速度快到可以这一刻出现在这儿，下一刻就在那儿现身，而且没看到在这两处中间她明显在哪里出现过。我也跟莱昂内尔四处胡闹，莱昂内尔是一名在餐厅打杂的海地籍少年，虽然我们两个之间没有多少共通的语汇。我们会在大洗碗槽附近闲荡，听年长的海地籍洗碗工们如唱歌般地说着克里奥尔语，他们低沉的男低音使这些话听起来就像充满男性荷尔蒙的法语。我也跟蒂米有共通话题，他是担任夜班洗碗工的14岁白人少年。有一次我告诉他，我不喜欢客人把婴儿椅直接放在桌子上，因为这会让婴儿看起来太像配菜，他愉快地悄悄笑了。而后在某个比较闲的晚上，他也开始告诉我每一集《大白鲨》的剧情（在饱受鲨鱼攻击的西屿，这可是大家永远的最爱）：“她往四周看，结果那个滑水的人已经不见了，然后‘喀擦’！整艘船就……”
我特别喜欢一位名叫琼的40多岁苗条女招待员，她骨子里竟然是个激进的女性主义者。有一天她把我拉到一旁，跟我说明“一切都是男人在主导，所以我们得紧紧团结在一起，才有机会反击”。所以，她会在我被客人刁难时帮我一把，我也会把我的小费分一大份给她，或当她在老板禁止的时间溜出去抽根烟时帮她把风。我们都很敬佩她勇于站出来反抗比利，因为比利常对女服务生这个职业发表一些很难听的言论，有一次她就干脆叫他闭上那张臭嘴。我甚至对比利也展现善意。在一个比较空闲的晚上，（至少在我的想象里）也许是为了弥补某次特别毫无根据地质疑我的能力，他告诉我他年轻时的光彩事迹，说他待过布鲁克林的“捧饪”学校，跟一个辣死人的波多黎各小妞约会。喔，还是该说“烹饪”学校才对？
我每晚在10:00或10:30时结束工作，视我在值班期间做完多少杂项工作而定。下班后慢慢开车跋涉回家，车上播放的录音带，是我离开原来的家时随手带走的。玛莉安?菲丝佛（mariannefaithfull）、特蕾西?查普曼（tracychapman）、谜乐团（enigma）、桑尼埃达国王（kingsunnyadé）以及暴力妖姬合唱团（violentfemmes）的歌声回荡在我空荡的脑袋。身体快虚脱了，但还勉强撑得下去。我的宵夜是“纯麦薄片”小麦饼干（wheatthins）和蒙特里杰克起司（montereyjack），配上加了冰块的廉价白酒，以及amc便利商店里还有的任何东西。我在半夜1:30或2:00上床睡觉，睡到早上9:00或10:00起床，然后一面让我的制服在房东的洗衣机里绞扭，一面读1个小时的书。接下来8个小时又得谨遵毛泽东的中心指导原则，正如写在那本小红书里的话：为人民服务。
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